Die enzymatische Bräunung ist mit der Wirkung von Polyphenoloxidasen (PPO) und Peroxidasen (POD) verbunden. Die Produkte dieser Enzyme führen zu unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen bei verarbeiteten Auberginen. Eine Dopaminoxidase, die für die enzymatische Bräunung verantwortlich ist, wurde aus der violetten Aubergine (Solanum melongena L.) isoliert. Somit wurden die thermische Inaktivierung und die thermodynamische Analyse auf kinetischer Basis untersucht, um dieses physiologische Phänomen zu kontrollieren.